SCOTCH
Nacida en escocia, donde
el clima es benigno con el cultivo de cebada y no así con el lúpulo,
es una cerveza color rubí, profundamente malteada en sus olores y sabores,
con dejos de frutas. Alc.6%
Scotch Ale. Esta es
una cerveza de cuerpo entero con un color que va del cobre profundo
al marrón, de 10 a 45 SRM. Tienen mucho menos agregado de lúpulos que
las versiones inglesas y por lo tanto con más sabor a malta, de 25 a
35 IBU. Densidad: 1,072-1,085.
Las ale escocesas son
normalmente ales fuertes, parecidas a las inglesas pero hechas con maltas
escocesas. Suelen tener un color tostado o marrón oscuro. Menos amargas
que las inglesas, tienen más cuerpo y son más adulzadas. Son muy populares
en Bélgica y algunas de ellas se producen en Escocia sólo para exportar
a ese país, mientras que otras se producen en ese estilo en Bélgica
y se les conoce con el mismo nombre. Se cree que empezaron a elaborarse
en Bélgica durante la Primera Guerra Mundial para los soldados británicos
allí destinados y actualmente muchas cervezas de este estilo se utilizan
como cervezas para la época de Navidad.
En Escocia las distintas
cervezas de un productor pueden identificarse en orden ascendente de
densidad y fuerza como “Light” ,“Heavy” ,“Export”
, y “Strong”, o por un sistema basado en una antigua unidad
de moneda en relación a unos impuestos como 60/, 70/, 80/ ó 90/.
Scotch Ale y Heather
Ale Escocés
Lo ideal es empezar
este apartado diciendo que el whisky escocés no es más que cerveza destilada.
La respuesta que uno puede recibir de los bebedores de whisky, tras
hacer este comentario, es que el mosto que destilan las whisquerias
no es el mismo que el que se usa para elaborar cerveza. En parte tienen
razón, el mosto utilizado para elaborar whisky proviene de malta de
cebada tratada de diferente manera y al cual no se le añade lúpulo en
ningún momento del proceso. Pero este mosto de las whiskerias era el
mismo que el del Scotch Ale. El whisky era Scotch Ale destilado. Era
cerveza escocesa destilada.
La malta utilizada para
elaborar el Scotch Ale (y el whisky) se seca en hornos que usan como
combustible turba de las tierras altas escocesas, esta imparte el olor
ahumado característico del whisky y del Scotch Ale. Con el paso del
tiempo se le ha añadido lúpulo al Scotch Ale para aumentar su grado
de conservabilidad pero manteniendo esta adición a unos niveles muy
bajos. El grado de alcohol de este estilo es bastante más alto de lo
normal, situándose en niveles del 8 y el 10 por ciento. Los whiskies
con la denominación -blended- que se traduce del ingles como -mezclado-
ya no provienen de un mosto parecido al del Scotch Ale que es cien por
cien malta, sino de mostos que incluyen extractos de otros cereales
como maíz, trigo e incluso cereales usados tradicionalmente para la
alimentación del ganado.
En Escocia los habitantes
autóctonos de los Highlands (tierras del norte), los Pics, elaboraban
cerveza ya en el año 6.000 antes de Cristo. Eran habitantes que llevaban
el cuerpo totalmente tatuado, de ahí el origen de la palabra inglesa
-picture- que se traduce como pintura o dibujo. Esta cerveza la elaboraban
a partir de cereales, probáblemente cebada y le añadían durante la cocción
flores de Brezo (Heather). Estas flores son aparentemente inofensivas
pero bajo unas condiciones especiales de humedad y temperatura desarrolla
hongos alucinógenos en sus tallos. La cerveza de los Pics era considerada
como una bebida mágica que les daba fuerza sobrehumana (no tiene nada
que ver con la pócima de Panoramix, pero es evidente de donde sacó Uderzo,
su creador, la idea para sus comics).
Siglos más tarde los
romanos tuvieron que construir una muralla al sur de Escocia, de Este
a Oeste, para evitar que los pueblos caledonios (del norte de Escocia
y traducido del latín como -piratas-) les invadieran. Es remarcable
que los romanos tuvieran que defenderse de estos pueblos cuando se supone
que ellos eran los supuestos conquistadores. La única explicación que
yo encuentro es el poder mental que dan los productos alucinógenos a
aquellos que los consumen, se sienten invencibles y luchan hasta la
extenuación del cuerpo, poder contra el cual los mismos romanos no podían
luchar. Existen recetas hoy en día de como elaborar esta cerveza, en
Escocia existe una fábrica de cervezas que a elaborado un Heather Ale,
pero sin la adición de alucinógenos (¡eso dicen!)
Scottish Ales
Traducción y adaptación
del artículo de Horst Dornbusch publicado en “Brew your Own”
de Septiembre 2004. Por Gerardo.
La Scottish o Scotch
Ale es una de las cuatro clásicas, opacas, oscuras cervezas originadas
en las islas Británicas. Las otras 3: Stout, Porter, Brown Ale. Quizás
la más definida de sus características que diferencian a las cervezas
de Escocia de otras oscuras es su sabor limpio, fresco. Las Scottish
carecen del paladar seco de una Irish Stout, el tostado de una Porter
y la complejidad de ésteres de una Brown. Aunque no sin dulzor residual,
hasta las más fuertes Scottish o Scotch generalmente no poseen el dulzor
almibarado de algunas Imperial Stout.
Para mí las cervezas
escocesas están más cerca de las alemanas que de las británicas. A causa
de su régimen de fermentación y su terminación limpia, las ubicaría
cerca de las Altbier, solo que un poco más oscura y de lúpulo menos
acentuado.
No hay límite claro
entre Scottish y Scotch Ale, excepto que esta última tiende a ser más
fuerte y más pesada. En la antigüedad se clasificaban por el precio
pagado por un barril, 60 chelines, 70, 80 y hasta 140. Incluso aunque
los precios no guardaban relación con su fuerza, a menudo las que superaban
los 80 chelines -considerado hoy por muchos como la versión clásica
del estilo- se consideraban “Wee Heavy” y se nombraron Scotch
Ales. Una 80 chelines Scottish Ale, llamada con frecuencia “Export”
usualmente contiene 4 a 4.5% de alcohol mientras una Scotch 90 puede
saltar a 7-7.5%. Aún mas curiosamente, Scottish por debajo de un mínimo
de 4% se etiquetaron como Heavy. Sin duda no pensaríamos igual hoy día.
En cierto modo la Scotch
es a la Scottish lo que una Bock es a una Dunkel o una Barley Wine a
una British. La Scottish es la versión regular en tanto la Scotch es
la versión robusta.
Actualmente sus parámetrros
se solapan, tanto como sus nombres. Las Scottish entre 60 y 80 chelines
contienen 3.2-4.6% de alcohol. Las más débiles están a la par con las
Mild Ales inglesas, con una densidad original no mas de 1030 y contenido
alcohólico de 2.5%, mientras tanto las más fuertes muestran DO 1050
y alcohol 4.7-4.8%. En contraposición las Scotch parten de 1070 y 6%
de alcohol.
El amplio rango de
variación en densidad y contenido alcohólico de las cervezas oscuras
escocesas revelan la relativa vaguedad de este estilo. Un exámen mas
detenido revela que en realidad muy poco está definido.
En su libro “Scotch
Ale”, Greg Noonan; dueño y brewmaster del “Vermont Pub &
Brewery” dice acerca de elaborar Scottish …la Información
–si es que aún existe- es tan esquemática que es muy poco lo que
puede extraerse de ella. Más aún: desde la Edad Media la elaboración
de cerveza en Escocia era o bien una desordenada industria casera o
era controlada por grupos que guardaban celosamente su conocimiento.
Lo mismo sucedía con las cervecerías comerciales, protegiendo los secretos
de su negocio”.
La selección de ingredientes
y el proceso de elaboración son probablemente más determinantes que
sus perfiles estadísticos, aunque ni siquiera estos son siempre claros.
Nuestro enfoque debe
ser algo más puntual que el de Noonan. Nos concentraremos en una versión
de compromiso, una interpretación aproximada de una 70-80. Puede ser
menos auténtica que una Scottish histórica pero es una buena representante
de los elementos centrales del estilo. Tiene además la ventaja de ser
obtenible con ingredientes modernos. Esta Scottish está fuertemente
influenciada por dos escocesas; ambas de la “Belhaven Brewery
Company of Dumbar” (50 millas al este de Edimburgo). Belhaven,
uno de los clásicos elaboradores de Scottish y Scotch, trabaja en el
estilo desde 1719. La cervecería ofrece dos variedades de Export, la
Scottish Ale de 3.9% Alc. y la St. Andrews Ale de 4.6 %.
Algunos párrafos extraídos
del libro de Michael Jackson:
Las ales escocesas se
conocen frecuentemente por las denominaciones de 60/-, 70/-, 80/- o
90/- (sesenta chelines....) en alusión a una moneda británica ya desaparecida.
El número de chelines indicaba el precio del barril de la cerveza en
cuestión. Esta terminología, que utiliza los precios de finales del
siglo XIX, ha experimentado un renacimiento en los últimos años, paralelamente
a las designaciones Ligth (indicando cuerpo y contenido alcohólico,
no color, en una ale con una DO de 1030-1034), Heavy (1034-1038) y Export
(1040-1043). Las ales 90/-tienen un carácter especial con densidades
comprendidas en el rango de 1050-1080.
Escocia, cuyo clima
puede llegar a ser bastante frío, con viento y nieves, ha producido
tradicionalmente ales con sabor a malta y buen cuerpo. Algunas de las
mas conocidas son rojizas o de color castaño oscuro.
En su comentario sobre
la cervecería Caledonian, Jackson dice que es en la actualidad la única
cervecería británica que utiliza calderas de cocción a fuego directo,
si bien ahora son a gas y no a leña como antiguamente. El maestro cervecero
Russell Sharp, afirma ‘Hervimos, no cocinamos a fuego lento. Esto
proporciona aromas y sabores que no se pueden conseguir con el acero
inoxidable y el calentamiento con vapor’
Caledonian elabora
actualmente cervezas con un lupulizado más cercano al inglés que a las
clásicas ales escocesas. Utiliza lúpulos Fuggles y Golding en forma
de flores. Su cerveza mas tradicionalmente escocesa es su versión de
barril de 80/-, color rojizo, de sabor inicial a malta y dulce, y de
aromas y sabores lupulizados muy suaves y ligeramente afrutada. Se elabora
a base de malta pale ale, ámbar, cristal y negra, también algo de malta
de trigo. DO: 1043, 4,2% de Al. en volumen, 30-32 ebc y 36 Ibu’s.
La 80/- de McEwan,
de barril tiene una DO de 1042. 4,5 de Al. en Vol., 25 ebc y 30 Ibu’s.
Una buena muestra de
estilo escocés en EEUU es la Piper’s Pride, de color rojizo oscuro
y suave sabor a malta, con un toque de caramelo y mantequilla, final
ligeramente seco y herbáceo, DO 1046-48, maltas pale ale, ámbar, cristal
y de avena y lúpulos Fuggles y Kent Golding
Articulo de la revistamash.com.ar
Existen 4 estilos o sub-estilos diferentes :
La Scotch Ale, fuertemente alcohólica y tres
versiones mucho mas livianas y mucho menos potentes denominadas Scottish
Ales: Light, Heavy y Export.
Un anticuado sistema para clasificar estas cervezas
y que hoy todavía suele utilizarse está basado en el impuesto
que debía pagarse por cada barril de cerveza (36 imperial gallons)
durante el siglo XIX y principios del XX. El valor impositivo estaba
dado por la densidad inicial de la cerveza a gravarse. Así una
Scotch Ale se valuaba entre 90 y 160 Shillings (Chelines), una Scottish
Export Ale en 80 Shillings, una Scottish Heavy Ale en 70 Shillings y
una Scottish Light Ale en 60 Shillings. También suele reemplazarse
la unidad monetaria Shilling por su símbolo /- . Entonces se
califican como 90/-, 80/-, 70/- y 60/- respectivamente.
Según información que me fue gentilmente
dada por George Thompson, cervecero diplomado en la Heriott Watt University,
quien trabajó durante unos 30 años en importantes cervecerías
y que actualmente posee su propia empresa Brewing Solutions Ltd. (Thank
you George!), este sistema se popularizó a principios del siglo
XX, cuando los impuestos permanecieron estables por un período
de alrededor de diez años. Dentro de la cervecería los
trabajadores solían identificar la calidad de las cervezas de
acuerdo al impuesto que debían pagar los barriles, así
estas marcas eran 60/-, 70/-, 80/-, etc. Los barriles de cerveza que
salían de la cervecería, fueron paulatinamente reconocidos
por estas marcas y fueron los consumidores los que comenzaron a llamar
a estas cervezas como 60/-, 70/-, etc. Así fue como se popularizó
y consolidó esta clasificación.
Posteriormente los barriles superaron en valor monetario
a esta escala y las cervezas fueron cada vez más diluidas. Sin
embargo esta clasificación, ya obsoleta, siguió utilizándose
como sinónimo de calidad de las cervezas y fue legalmente reconocida
como tal en el año 1914.
SCOTCH ALE o 90/-
También conocida como Strong Scotch Ale o por
su apodo de Wee Heavy. Hoy pueden considerarse herederas directas de
las antiguas, alcohólicas y obscuras Scotch Ales, aunque actualmente
sean mucho menos potentes que las de antaño. Greg Noonan en su
libro Scotch Ale cita a Alfred Barnard que para 1890 relataba lo siguiente
: ‘La William Younger & Company’s Edinburgh Ale era
un potente fluido que al menos pegaba los labios de quien lo bebiera
y solo unos pocos eran capaces de despachar más de una botella.
Hoy se sigue elaborando la renombrada Edinburgh Ale, pero de una potencia
mucho menor...’.
El nombre del estilo, concuerda con su origen y surgió
probablemente por el deseo de los cerveceros escoceses de diferenciar
sus productos del de sus competidores ingleses, tanto en el mercado
interno como en los destinos de exportación.
Tradicionalmente se envasa en botellas de 1/3 de Pinta
(180cc.), conocidas como Nips. De ahí viene el apodo de Wee (pequeña)
Heavy (por la potencia alcohólica) Como pueden imaginar son ideales
para combatir el frío clima escocés!
Según notó George Thompson, actualmente
se utiliza en algunos casos el nombre Scotch Ale para cervezas de alrededor
de 5.5% alc. vol., cuando en realidad se trata de versiones Export Ale
un poco más fuertes. Pero incluso en ales de menor contenido
alcohólico: Maclay Gold Scotch Ale (5.0%), Black Isle Organic
Scotch Ale (4.5%), Edinburgh Nº3 Premium Scotch Ale (4.3%) y McEwan’s
Best Scotch (3.6%).
Nota: Si bien actualmente las densidades iniciales
y finales son más bajas, antiguamente podían ser tan altas
como 1.130 y 1.055 respectivamente, y con una graduación alcohólica
que podía rondar el 10%.
Son dulzonas, con un extraordinario carácter a malta y caramelización
evidente. Tienen gran viscosidad y cuerpo. Los aromas y sabores (flavors)
pueden llegar a ser muy complejos, con presencia de maltas tostadas
y posiblemente cierto carácter fenólico a ahumado. El
ahumado no debe imponerse, debe desempeñar un papel secundario.
El contenido alcohólico es muy evidente y ayuda a balancear el
dulzor de la malta. Son alcoholes muy aromáticos, con presencia
principalmente de etanol y algo de propanol. La formación de
aldehídos a partir de los alcoholes se produce durante su largo
estacionamiento, contribuyendo a la complejidad de flavors. La presencia
de ésteres frutados debe encontrarse en un nivel medio a bajo.
Un moderado nivel de diacetil (butterscotch) es aceptable. La percepción
de amargor debido al lúpulo es baja, y el aroma y sabor debe
ser de bajo a nulo. El color va del cobre intenso a marrón obscuro,
usualmente de tonos castaños con reflejos rojizos. Tienen menor
acidez que el común de las cervezas, cayendo en un rango cuyos
pH oscilan entre 4 y 4.75. Tradicionalmente tienen baja carbonatación,
lo que permite apreciar mejor sus cualidades.
Ejemplos comerciales:
Traquair House, Mac Andrew´s Scotch Ale,
Belhaven Wee Heavy, Borve Extra Strong, Gordon Highland Scotch Ale,
Orkney Skullsplitter, Fowler’s Wee Heavy, Tennent’s Scotch
Ale, Old Jock Strong Ale, Edinburgh Strong Ale.
SCOTTISH LIGHT o 60/-
Son herederas de las antiguas ‘twopenny’ o ‘table
beers’ . El término Light se refiere a la densidad de estas
cervezas, no así al color. Curiosamente tienden a ser levemente
más obscuras que las otras dos exponentes de estos estilos. Son
muy suaves y de muy bajo contenido alcohólico.
Siendo antiguamente Escocia un país pobre, de
economía predominantemente rural, eran las cervezas más
baratas a las que el pueblo normalmente podía acceder. Era la
cerveza utilizada para calmar la sed de los campesinos durante las arduas
jornadas en los campos. Durante la revolución industrial constituyó
una alternativa a la provisión de agua normalmente contaminada
de las ciudades. De hecho fueron muy populares hasta ya entrada la Segunda
Guerra Mundial. Siguen siendo favoritas en las áreas industriales
del cordón central, donde existe la costumbre de tomar una medida
de Scotch whisky (wee dram o nip) con media pinta de light ale, esto
se llama chasing y es práctica exclusiva de hombres.
Según la opinión de George Thompson,
“...una 60/- era conocida comúnmente como Light Ale y no
siempre eran ales claras en color, en algunos casos sí, pero
la mayoría eran bastante obscuras entre 50 y 60 EBC, y como la
mayoría de las cervezas escocesas no eran muy lupuladas, entre
20 y 25 EBU, bastante dulces y maltosas, en estos días su contenido
alcohólico se sitúa entre 3.2 y 3.4% alc. vol.”
A pesar de ser tan livianas, aún se destacan por su carácter
a malta, con caramelización evidente. Tienen poco cuerpo, pero
retienen cierta viscosidad teniendo en cuenta sus bajas densidades iniciales.
Presentan normalmente bajo amargor y carecen de gusto y aroma a lúpulo.
Un leve nivel de diacetil es aceptable. El color suele ir del ámbar
a castaño obscuro. Pueden poseer cierto carácter ahumado.
Puede tener cierto regusto a maltas tostadas. Tienen baja carbonatación.
Buena retención de espuma.
Ejemplos comerciales:
Belhaven 60/-, Caledonian 60/-, Maclay 60/-, Cairngorm 60/-, McEwan’s
60/- y Tennent’s 60/-.
SCOTTISH HEAVY ALE o 70/-
¡¿A quién puede ocurrírsele
llamar ‘Heavy’ a una cerveza de DI 1.035-1.040?! Aquí
también debemos recurrir a la historia para hallar una explicación.
Así como el obsoleto sistema de ‘shillings’ se siguió
utilizando aún después de que se devaluara el sistema
en cuanto a las densidades iniciales de las cervezas, lo mismo sucedió
con el término Heavy. En el libro de Noonan se menciona que la
cervecería Nungate elaboraba a principios del siglo XX una 140
shilling ale de DI 1.084 y aclara que esa cerveza tan sólo un
siglo antes hubiera sido calificada como una 70 shilling ale.
Según la opinión de George Thompson,
“...70/- comúnmente conocida como Heavy eran ales claras
en color entre 20 y 35 EBC. Suaves y refrescantes, no tan dulces aunque
todavía maltosas y a pesar del lúpulo tampoco demasiado
amargas, entre 25 y 30 EBU, siendo en estos días su contenido
alcohólico entre 3.6 y 3.8% alc. vol.”
Ejemplos comerciales :
Belhaven 70/-, Caledonian 70/-, Maclay 70/-, Borve Heavy Ale, McEwan’s
70/-.
SCOTTISH EXPORT ALE o 80/-
Aquí el término ‘Export’
es una pervivencia de la época de oro de las cervecerías
escocesas cuando se dedicaban casi enteramente a exportar sus cervezas
principalmente durante la época colonial. Esto indica que en
aquél entonces una cerveza calificada como 80 shilling ale ya
se consideraba lo suficientemente potente como para soportar largos
viajes en barco sin estropearse. Era un sinónimo de buena calidad.
Las actuales 80/- en realidad son una sombra de lo que fueron alguna
vez , si comparásemos las densidades originales de las cervezas
de época con las contemporáneas. Para la década
de 1830 una 80/- tenía una DI de 1.120 y una DF de 1.045 con
un 9.5% de alcohol volumen.
Según la opinión de George Thompson,
“... 80/- comúnmente conocidas como Export y a veces como
Special, tienden a ser un poco más obscuras que una 70/-, pero
superponiéndose con las 70/- en el rango de color entre 30 y
40 EBC, y debido a la naturaleza mas fuerte de estas cervezas tienden
a ser más lupuladas, alrededor de 30 EBU, y un contenido alcohólico
que actualmente está entre 4.2 y 4.8% alc. vol.”
Características generales:
La impresión general es dulce, con carácter a malta y
a caramelo. Amargor bajo a medio. Sin sabor ni aroma a lúpulo.
Cuerpo pleno y viscoso. Bajos niveles de ésteres, apenas perceptibles.
Un leve nivel de diacetil es aceptable. Puede percibirse cierto carácter
ahumado, pero no debe sobrepasar el balance general a malta. Color ámbar
a marrón obscuro. Baja carbonatación. Buena retención
de espuma.
Ejemplos comerciales:
Mc Ewan’s Export, Caledonian 80 Export, Bellhaven Scottish
Ale 80/-, Maclay 80/-, Stirling Brig, Prestonpans 80/-.