INGREDIENTES BÄSICOS
DE LA CERVEZA
En el camino vamos a conocer también los cuatro
ingredientes básicos de cualquier cerveza: Malta, Agua, Lúpulo
y Levadura
El color de una cerveza es básicamente determinado
por la cantidad y el tipo de malta que se usa en la receta. La palabra
“malta” es una abreviación de “cebada malteada”.
Un grano de cereal malteado es simplemente uno que se dejó germinar,
antes de ser secado por aire caliente bajo condiciones controladas.
Después del secado, a veces la malta esta tostada hasta distintos
grados para obtener una amplia variedad de maltas con distintos colores
y aromas.
Mezclando distintos variedades de malta, el cervecero
puede elaborar cerveza con un color pálido, ámbar y hasta
negra.
La mayoría de los consumidores están
acostumbrados a la cerveza cristalina y transparente. Sin embargo existen
algunos estilos, p.e. le “Hefeweizen” (cerveza de trigo
alemana), cuales tienen una apariencia turbia. La turbidez es simplemente
resultado de la falta del proceso de filtración antes de envasar.
El olor de una cerveza es el resultado de la interacción entre
malta, lúpulo y – en algunos casos – levadura. El
lúpulo es la flor verde de una planta que tiene un cierto parecido
a la uva, pero que es una planta de la familia de cannabis – Humulus
lupulus.
Tienen el tamaño de un dedo gordo y parecen piñones.
La resina y los aromas volátiles de la flor contribuyen a la
cerveza un aroma que puede ser suave y floral, hasta condimentado y
agresivo, dependiendo de la variedad del lúpulo que se usó
y el tiempo que estuvo durante la cocción.
La Malta agrega un aroma dulce, parecido al aroma del pan fresco o cereales
calientes. Las Maltas oscuras pueden incorporar un aroma a caramelo
o avellanas, y las maltas negras incorporan aromas parecidos al café
o chocolate amargo.
Algunas levaduras también pueden influir en
el aroma de la cerveza. La levadura es un pequeño hongo uni-celular,
que come azúcar y como resultado produce alcohol, CO2 y una variedad
de otros componentes en cantidades pequeñas. Algunos de estos
componentes – llamados esteres – pueden agregar una nota
frutal o condimentada al aroma de una cerveza.
El sabor de una cerveza esta afectado por la combinación
de todos los ingredientes, empezando con el agua. Por volumen y peso,
el agua es el ingrediente mas importante de la cerveza.
Al contrario de la opinión común, muchos estilos de cerveza
requieren de los minerales, existiendo en el agua dura para lograr el
perfil sensórico típico de su estilo.
Muchos cerveceros alteran el carácter de su agua por procesos
de filtración o por agregación de minerales antes de la
maceración.
Las cantidades y tipos de malta usadas en el proceso
contribuyen mucho al sabor y todos los azucares – fermentables
y no fermentables.
La Malta rubia provee un sabor suavemente dulce. La Malta caramelo agrega
sabores de caramelo, nueces o manjar. Las Maltas mas oscuras introducen
sabores desde café hasta chocolate.
Las resinas del lúpulo también imparten
amargor, a parte de sus propiedades aromáticas. El lúpulo
que se agrega al comienzo de la cocción intensifica el amargor
de la cerveza, y el lúpulo agregado más tarde en el proceso,
contribuye básicamente al aroma y olor de la cerveza. Hay docenas
de variedades de lúpulo en el mundo, y cada una tiene un carácter
distinto…
La cepa de levadura usada en la elaboración
de la cerveza tiene un importante impacto al sabor del producto final.
Básicamente hablando existen dos grandes familias de levaduras:
Las levaduras Ale o de fermentación alta, y las levaduras Lager
o de fermentación baja.
Dentro de estas dos familias hay literalmente cientos de cepas individuales
que pueden acentuar distintas características del sabor, o hasta
agregar notas a pan, fruta o condimentos al sabor de la cerveza.
El cuerpo de una cerveza a veces se percibe como una
sensación táctil en la boca. Algunas cervezas son secas
y duras, otras se pueden percibir como pesadas y cremosas. Todo depende
del estilo, los ingredientes y también del nivel de carbonización.
Como ahora tenemos una pequeña idea de la variedad
de sensaciones que puede evocar una cerveza, podemos ver como cervezas
con características similares son agrupadas en ciertos estilos
definidos.